Filets de rouget, sauce Sabayon au Beurre Moulé au sel de Guérande
Plat
Virginie Fouquet Tous droits Paysan Breton
Liste des ingrédients
- 100g de Beurre Moulé au Sel de Guérande
- 4 filets de rouget
- 4 jaunes d’œufs
- 4 cuillères à soupe d’eau
- 1 citron
- Sel, poivre
4 personne(s)
10 minutes
15 minutes
Étapes
- Placez chaque filet de rouget au centre d’une feuille de papier sulfurisé puis parsemez-les de beurre (environ 10g) et de poivre.
- Refermez ensuite les feuilles de papier sulfurisé et posez les papillotes dans un plat allant au four. Enfournez à 180°C pendant 10 minutes.
- Pendant ce temps, versez l’eau et les jaunes d’œufs dans un cul-de-poule.
- Mettez le cul-de-poule au bain-marie et fouettez jusqu’à ce que les jaunes doublent de volume.
- Hors du feu, ajoutez 90g de Beurre Moulé aux Cristaux de Sel de Guérande coupé en dés et incorporez-le énergiquement au fouet.
- Ajoutez le sel, le poivre et le jus du citron. Fouettez l’ensemble énergiquement jusqu’à ce que la sauce épaississe et devienne mousseuse.
- Retirez les filets de rouget des papillotes et servez-les avec des spaghettis à l’encre de seiche. Arrosez l’ensemble de sauce sabayon.
Conseil : Pour gagner du temps lors de l’élaboration de cette recette, vous pouvez réaliser la sauce sabayon avec un peu d’avance.
